Satu dekade lalu kopi masih identik dengan ‘minuman orang’ tua. Namun, beberapa tahun ini, peminat kopi dari kalangan remaja, mahasiswa maupun para pemuda meningkat. Indikasinya adalah banyaknya produk kopi instan maupun warung kopi yang menjamur. Tersedianya secangkir kopi instan atau dari olahan barista membuat skill memilih biji kopi mentah hilang. Pada masanya, biji kopi mentah dipilih sendiri oleh para penikmat kopi langsung dari pasar.
Pada artikel ini, Anda akan mengenal apa itu biji kopi mentah, jenis-jenisnya, dan bagaimana cara memilih biji kopi mentah yang baik. Pengetahuan ini akan sangat membantu terutama jika Anda senang traveling dan ingin memilih dan membeli biji kopi mentah di seluruh nusantara sebagai oleh-oleh.
Mengenal Apa Itu Biji Kopi Mentah
Biji kopi mentah atau green coffee beans adalah biji dari buah kopi masak yang sudah dihilangkan daging buah dan cangkangnya. Biji kopi mentah tersebut telah disortir dan dikeringkan untuk memenuhi standar mutu pasaran. Umumnya buah kopi yang dipanen adalah buah yang merah meranum di pohon. Buah kopi umumnya disebut sebagai cherry. Buah kopi terdiri dari empat komponen utama. Komponen buah kopi tersebut adalah
1. Eksokarp : kulit buah yang mengkilat dan licin
2. Mesokarp : daging buah yang berasa manis dan berair (keduanya disebut pulp).
3. Endokarp : kulit tanduk/kulit ari kopi
4. Biji kopi
Proses Pengolahan Buah Kopi
Pengolahan kopi dari cherry menjadi green coffee beans siap roasting terdiri dari lima langkah.
Langkah pengolahan kopi tersebut adalah:
1. Sortasi buah (berries)
2. Pengeringan
3. Dehulling
4. Sortasi biji
5. Penyimpanan dan distribusi
Buah kopi matang yang diperoleh dari pemanenan dipilih (disortasi) sesuai kriteria berikut:
1. Kopi yang berwarna merah tanpa cacat
2. Buah kopi tidak hampa
3. Tidak terserang serangga penggerek buah
4. Kopi yang berwarna hijau dan kopi lanang disortir dari buah kopi warna merah
Buah kopi pilihan selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering seperti oven dan drying beds atau dengan penjemuran. Tujuannya adalah mereduksi kandungan air dalam biji. Rendahnya kandungan air akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme atau serangga penyerang pascapanen kopi.
Setelah buah kopi kering merata, proses selanjutnya adalah melakukan pengupasan biji kopi dari pulp dan kulit tanduknya. Proses ini dilakukan secara tradisional dengan cara ditumbuk. Namun, perkembangan teknologi memungkinkan proses pengulitan secara cepat dan efisien dengan menggunakan mesin. Mesin ini juga sekaligus memisahkan biji kopi dari sampah kulit tanduknya.
Setelah proses diatas, biji kopi kembali disortir berdasarkan kriteria dibawah ini:
1. Biji kopi disortir berdasarkan cara pengolahan dan jenisnya
2. Biji kopi dibersihkan dari sisa kulit tanduk dan buah kopi yang belum terkupas
3. Biji kopi yang pecah atau cacat juga dipisahkan dari biji kopi yang utuh
Biji-biji kopi mentah terpilih selanjutnya dikemas dengan rapi pada kondisi kelembaban yang rendah. Dengan demikian, kadar air pada pengepakan sedikit hingga tidak memicu pertumbuhan mikroorganisme atau serangga perusak pascapanen.
Kandungan Kimia Biji Kopi
Senyawa yang menjadi sorotan dalam kopi adalah antioksidan dari keluarga fenol dan kafein. Selain dua kelompok senyawa tersebut, biji kopi juga mengandung lipid, karbohidrat, dan protein. Kopi juga mengandung beberapa senyawa seperti tannin, tiamin, santin, asam sitrat, asam folat, niasin dan beberapa mineral seperti magnesium, mangan, dan fosfor.
Mengenal Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta
Kopi arabika memiliki rasa yang lebih kaya dan kandungan kafein yang lebih rendah. Hal tersebut menyebabkan kopi arabika lebih populer karena mudah diterima oleh semua kalangan, baik pecinta kopi atau pemula. Sedangkan kopi robusta lebih memiliki rasa yang pahit dan disebut ‘kopi para pekerja’ karena kandungan kafeinnya lebih tinggi.
Sekilas biji kopi dari kedua jenis populer tersebut tidak memiliki perbedaan. Meski demikian, keduanya harus dibedakan karena akan mempengaruhi kepuasan Anda saat menikmati kopi.
Karakteristik biji kopi arabika adalah:
1. Memiliki biji mentah yang lebih pipih
2. Warna hijau terang yang makin gelap pada bagian tengahnya
3. Terdapat garis batas yang tegas pada bagian tengah biji
Sedangkan karakteristik biji kopi robusta adalah:
1. Berbentuk lebih bulat dan cenderung lonjong
2. Warna lebih kuning kehijauan
Tips Memilih Biji Kopi Mentah yang Baik
1. Pilih wilayah yang terletak di pegunungan tinggi. Karena kopi arabika terbaik atau kopi lainnya umumnya berasal dari perkebunan kopi di dataran tinggi. Misalnya kopi Kerinci dan Kopi Ijen.
2. Pilih penjual kopi di pasar yang sudah terkenal dan terpercaya agar Anda tidak dikibuli dengan kopi mentah berkualitas rendah
3. Pilihlah biji kopi yang utuh, kering dan tidak berbau apek
4. Sebagai percobaan, belilah dalam jumlah kecil dan coba rasanya di rumah. Jika Anda menemukan jenis kopi yang tepat dengan selera, baru belilah dalam jumlah yang Anda butuhkan
Jika Anda tidak yakin dengan mutu dan asal kopi mentah di pasar tradisional, Anda dapat memesan biji kopi mentah pilihan dari berbagai daerah di Indonesia secara online. Anda juga dapat mendatangi coffee shop terdekat untuk mengetahui suplier-suplier biji kopi mentah terpercaya mereka sebagai referensi.
Komentar: